De cassoulet van Castelnaudary

Cassoulet is niet alleen een recept waarvan de oorsprong wordt betwist, het maakt ook deel uit van het erfgoed van de Katharenstreek in het zuidwesten van Frankrijk.

Fotocredits: BrokenSphere [CC BY-SA 3.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)]

Naar aanleiding van de vele vragen die u ons stelde toen we uw camping in de buurt van Carcassonne en Castelnaudary bezochten, wilden we een artikel aan dit onderwerp wijden en u vooral het echte recept voor Cassoulet de Castelnaudary geven.

De oorsprong van het Cassoulet-recept

De oorsprong gaat terug totde middeleeuwen, rond de 14e eeuw. De bedenker van het recept zou Guillaume Tirel zijn, bekend als“Taillevent“, kok van de koningen gedurende meer dan 60 jaar. De eerste vermelding van dit gerecht verschijnt in zijn kookboek “Le Viandier”, waarin een stoofpot van schapenvlees en varkensvlees met tuinbonen wordt beschreven. Volgens de theorie van sommige historici werd hij geïnspireerd door een recept dat hij van de Arabieren had geleend en waarin de nadruk lag op specerijen en kruiden. Le ragout de mouton aux fèves blanches (stoofpot van schapenvlees met witte bonen) is een van de recepten in de kooktraditie van Bagdad. Taillevent zou dit recept hebben overgenomen en aangepast. Tuinbonen werden later vervangen door pronkbonen, geïmporteerd uit Zuid-Amerika door Christoffel Columbus in 1530.

Een korte geschiedenis

De legende vertelt dat tijdens het beleg van Castelnaudary door de Engelsen, de inwoners, bedreigd door hongersnood, alles wat ze hadden samenbrachten om de soldaten van de stad te voeden. Spek, varkensvlees, bonen, worstjes en vlees werden allemaal in een grote schaal gesudderd.
De soldaten, vol energie, verdreven de Engelsen uit de Lauragais en helemaal tot aan het Kanaal!

Waar komt de naam Cassoulet vandaan?

Cassoulet gaf zijn naam aan dit gerecht in de 18e eeuw. De naam komt van de“cassole”, een terracotta schaal die aan de binnenkant geglazuurd is om hem niet poreus te maken, en die geproduceerd wordt in het dorp Issel, ten noorden van Castelnaudary. Het mythische lokale gerecht ontleende zijn naam simpelweg aan de schaal waarin het werd bereid.

Cassoulet recept voor 4 personen

“Ingrediënten

• 350 tot 400 g lingotbonen (bij voorkeur uit de Lauragaisstreek)
• 2 gekonfijte eenden- of ganzenbouten, doormidden gesneden.
• 4 x 80g stukjes zuivere varkensworst bekend als “Toulouse worst”.
• 4 x 50g stukjes varkensvlees van de schenkel, schouder of buik
• 250 g varkenszwoerd, waarvan de helft na het koken wordt gebruikt om de cassoulet te monteren.
• Een beetje gezouten spek
• 1 gevogeltekarkas of een paar varkensbotten uien en wortelen

Recept

De dag ervoor: Week de gedroogde bonen een nacht in koud water.

De volgende dag:

• Giet het water af, doe de bonen in een pan met drie liter koud water en breng 5 minuten aan de kook. Zet het vuur uit, giet het water af en zet de bonen apart.
• Bereid de bouillon met nog eens 3 liter water (kalkvrij en uit Castelnaudary indien mogelijk), het in brede repen gesneden zwoerd, een gevogeltekarkas indien beschikbaar of een paar varkensbotten en, naar smaak, een paar uien en wortels. Breng royaal op smaak met zout en peper. Kook de bouillon een uur, zeef de bouillon en verwijder het zwoerd.
• Doe de bonen in de gefilterde bouillon en kook tot ze zacht maar nog heel zijn. Dit duurt ongeveer een uur koken.

Bereid het vlees terwijl de bonen koken:

• Ontvet de stukken confit in een grote koekenpan op laag vuur en zet apart.
• Bak de Toulouse worsten in het overgebleven vet en zet apart.
• Bak de stukken varkensvlees goudbruin en zet apart met de andere vleessoorten.
• Giet de bonen af en houd de bouillon warm. Voeg een paar teentjes knoflook en dubbel zoveel gezouten spek, samen fijngestampt, toe aan de bonen.

Cassoulet samenstellen :

Gebruik hiervoor de holle terracotta schaal die bekend staat als een “cassolo” (nu “la cassole” genoemd) en die zijn naam gaf aan cassoulet, of als alternatief een vrij holle ovenvaste terracotta schaal.

• Bekleed de bodem van de braadpan met stukjes zwoerd
• voeg ongeveer een derde van de bonen toe
• schik het vlees en giet de rest van de bonen erop
• Schik de worsten door ze in de bonen te drukken, waarbij je de bovenkant van de worsten zichtbaar laat.
• Maak de braadpan af door de hete bouillon erbij te gieten, die de bonen net moet bedekken.
• Breng op smaak met versgemalen peper en voeg een eetlepel van het eendenvet toe dat gebruikt is om het vlees bruin te bakken.

Koken :

• Plaats in de oven op 150°/160° (gasstand 5 of 6) en laat twee tot drie uur garen.
• Tijdens het koken zal zich een goudbruine korst vormen op de bovenkant van de cassole, die verschillende keren moet worden aangedrukt (de ouden zeiden 7 keer).
• Voeg een paar lepels bouillon toe wanneer de bovenkant van de bonen droog begint te worden.

Als je deze cassoulet de dag van tevoren bereidt, moet je hem anderhalf uur voor het opdienen opwarmen in de oven op 150°. Vergeet niet een beetje bouillon toe te voegen, of anders een paar lepels water”.
bron:recept en historische bronnen overgenomen van de website van de Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary, een zeer uitgebreide site over de geschiedenis van cassoulet.

De wijn die bij cassoulet past

Kies voor AOC Malepère, een wijn uit het gelijknamige massief. Geproduceerd aan de rand van Carcassonne, past zijn fruitige bouquet perfect bij dit smakelijke gerecht.

Wist je dat er een Cassoulet-route bestaat? Ontdek het hier

Geniet van de proeverij en tot snel op je camping in de buurt van Carcassonne.

tags: cassoulet recept, camping bij carcassonne, camping aude, castelnaudary